تاریخچه شراب انگور در ایران
تاریخ شراب انگور در ایران به دوران باستان باز می‌گردد، زیرا شربت انگور برای رسیدگی به بیماری‌های مختلف و تقویت بدن استفاده می‌شد. همچنین، خارج از اندازه‌ی برگرداندن شراب، در عصر باستان نوشیدنی مخصوص بزرگان بود و تنها مورد استفاده عمومی در مراسم دینی و مذهبی بود.
استفاده از انگور برای تولید شراب به عنوان پوست سبز استفاده شده است. با گذشت زمان، بهبود فن آوری و تحول در کشاورزی، شراب به عنوان یک محصول ارزشمند در بازار محصولات کشاورزی قرار گرفت. همچنین، ملکه زادگان رژینی در دورهِ قاجار بسیار علاقمند به نوشیدن شراب بود و این باعث شد که تولید شراب در ایران زمینه مناسبی برای رشد یابد.
در دوره های مختلف، نوع تولید شراب در ایران تغییر کرده است. مردم در یک زمان به جای استفاده از پوست سبز از میوه‌ی آن برای تولید شراب استفاده کردند. با وجود این، تولید میوه‌ی انگور و همچنین زمان تولید آن، در ایران تغییری نکرده است. انواع مختلف شراب انگور، در بخش‌های مختلف کشور تولید و ارسال می‌شود و به خاطر کیفیت آنها، در بازار جهانی بازاردار شده است.
انتخاب انگورهای مناسب برای تهیه شراب
تولید شراب با تمرکز بر انتخاب انگورهای مناسب از عوامل اساسی در تهیه شراب است. برای این کار، انگورها باید عمدتاً شیرین و رسیده باشند، چرا که این انگورها شامل قند طبیعی و جدید هستند و باعث می‌شوند شراب شیرین‌تری داشته باشد. در این راستا، انگورهایی که در مناطق گرم و خشک کشت می‌شوند، برای تولید شراب مناسب هستند، زیرا خشکی این مناطق باعث می‌شود قند آنها تقویت شود.
علاوه بر شیرین بودن، انگورهایی که برای تولید شراب مناسب هستند، می‌بایست دارای عطر و طعم خاص و کمی تند و خشک باشند. برای این منظور، انگورهایی که در مناطق با آب و هوای مرطوب و خنک کشت می‌شوند، برای تولید شراب روان و خوشمزه مناسب هستند.
در این راستا، برای انتخاب انگورهای مناسب برای تولید شراب، باید به پایه‌هایی مانند اندازه، رنگ، شکل و ترکیبات شیمیایی آنها توجه کرد. برای مثال، انگورهایی با رنگ قهوه‌ای کهنه و مناسب باعث تولید شراب‌هایی با طعم و عطر ملایم و متعادل می‌شوند. همچنین، انگورهایی با ترکیبات شیمیایی مناسب مانند فنول، تانین و اسیدهای گریپ‌پا به دلیل افزایش مقاومت میکروبی و طعم و عطری که می‌بخشند، برای تولید شراب مناسب هستند.
به طور کلی، انتخاب انگورهای مناسب برای تولید شراب یک فرایند پیچیده است که به عوامل زیادی وابسته است. اما با توجه به این نکات، می‌توان همواره انگورهای مناسب و با کیفیت برای تولید شراب‌هایی با طعم و عطر مطلوب انتخاب کرد.
شستشوی و احتمالا پوست‌گیری انگور
شستشوی انگور یکی از مراحل مهم در فرآیند صیادی انگور است. برای شستشوی انگور باید پس از برداشت، انگورها را به دو یا سه قسمت تقسیم کرده و آنها را با آب سرد شستشو دهید. انگورهایی که با مواد شیمیایی پوشیده شده‌اند باید دقت خاصی در شستشو داشته باشند و به روشی که برای شستشوی این نوع انگورها توصیه شده است، شستشو داده شوند.
جهت پوست گیری انگورها، ابتدا انگورها را کاملاً شستشو داده و روی حوله‌ای پهن و نرم کمی خشک کرده سپس انگورها را در بسته‌ای باز با فاصله داده و درون یخچال قرار دهید. این کار باعث می شود تا پوست انگور انقباض کرده و از گیری که روی آن حاصل می‌شود، آزاد شوند.
همچنین امروزه گیاهانی مخصوص در سبد شستشوی انگور وجود دارد که از پوست گیری انگور جلوگیری می کند. به طور کلی باید توجه داشت که شستشوی انگور به طور صحیح انجام شود تا به سلامت و تمیزی آنها اطمینان حاصل شود.
آماده‌سازی انگور برای فشاردهی
برای آماده‌سازی انگور برای فشاردهی، ابتدا باید انگورها را به طور دقیق شستشو داد. سپس انگورها را به صورت کامل خشک کرده و ساقه‌های آنها را جدا کنید. برای این کار می‌توانید از یک چاقوی تیز و کارا استفاده کنید. بهتر است انگورها را به صورت کلی داشته باشید تا در هنگام فشرده کردن دانه‌ها، دانه‌های جداشده عرق ریخته نشود و مانع از افزایش کیفیت شیره شود.
بعد از جدا کردن ساقه‌ها، دانه‌های انگور را به صورت کلی درون یک کیسه پلاستیکی فشاری قرار دهید. سپس کیسه را به طور محکم بسته و در آن فشار را اعمال کنید. برای این کار می‌توانید از ماشین فشار بالا یا دستگاه فشارسنج خانگی استفاده کنید. مدت زمان لازم برای فشاردهی به انگورها، به نوع ماشین فشار بالا یا دستگاه فشارسنج خانگی شما بستگی دارد.
بعد از فشاردهی، کیسه پلاستیکی را با دانه‌های انگور از شش محاورتی خارج کنید و شیره را از داخل آن ریخته و جدا کنید. می‌توانید از طریق استفاده از فیلترهای مرسوم برای شیره سازی استفاده کنید و یا با استفاده از یک دستگاه شیره ساز خانگی، شیره را جدا کنید. مطمئن شوید که شیره برای بهترین کیفیت، از انگورهای تازه و به روز تهیه شده است. در نهایت، شیره را درون شیشه یا بطری محکم بسته و در یخچال نگهداری کنید.
فشاردهی انگور و استخراج شیره
فشاردهی انگور و استخراج شیره یکی از روش های پرکاربرد در صنعت تولید شیره انگور است. در این فرآیند، انگور با استفاده از دستگاهی به نام دستگاه فشاردهی، تحت فشار قرار می‌گیرد و به این صورت شیره‌ای روان و طعم دار درست می‌شود.
دستگاه فشاردهی انگور معمولاً شامل یک بشکه و یک بجه است. انگور در بشکه قرار می‌گیرد و قسمت بجه بر روی آن قرار می‌گیرد. سپس هوا از بجه خارج می‌شود و فشار بالایی روی انگور اعمال می‌شود. در این فرآیند، انگور درون بشکه خمیری شده و شیره از آن حاصل می‌شود.
استخراج شیره از انگور باعث تولید یک ماده‌ی با ارزش غذایی بالا به نام رزینات بازالتینس می‌شود. این ماده از سدیم، کلسیم، پتاسیم و آهن تشکیل شده است و دارای عوارض جانبی کمی است. این ترکیبات جانبی، شامل گلوگزتین و پکتین هستند که به علت خاصیت آرام‌بخشی و ضد التهابی خود، به سرعت مورد استفاده در صنایع دارویی قرار گرفته‌اند.
برای استفاده از شیره انگور در تولید برخی غذاها و نوشیدنی های ایرانی مثل هوتاب و شربت، باید از طریق فشاردهی به دست آورد. در این فرآیند، انگور تحت فشار قرار می‌گیرد و شیره‌ای طعم دار و مغذی تولید می‌شود که سپس به فرآیند خاص خود تحت عنوان استخراج می‌شود.
با توجه به اینکه فشاردهی انگور و استخراج شیره به عنوان یکی از روش های پرکاربرد در تولید شیره انگور شناخته شده است، تولید شیره به صورت صنعتی و خانگی با دستگاه های صنعتی و خانگی انجام می‌شود. همچنین استفاده از شیره انگور در تهیه بعضی از غذاهای ایرانی از دیرباز مورد استقبال جامعه قرار گرفته و به عنوان یکی از بهترین مواد طعم دهنده و مغذی برای غذاهای سنتی ایران شناخته شده است.
افزودن خمیر کوری به شیره
افزودن خمیر کوری به شیره یکی از روش هایی است که می توانید با استفاده از آن طعم متمایزی به شیره خود ببخشید. خمیر کوری یکی از شیرین کننده های طبیعی است که از شکریات تولید می شود و برای شیره ها و شربت های سنتی مانند شیرینی عشیقی، بغریر و شیرینی پزی به کار می رود.
افزودن خمیر کوری به شیره، به دلیل داشتن طعم شیرین و فوق العاده برای دستیابی به طعم مطلوب مورد استفاده قرار می گیرد. برای افزودن خمیر کوری به شیره، ابتدا باید خمیر کوری را با آب نصف پز تهیه کرده و در حدی که کاملا مخلوط شود برای یکساعت در کنار گذاشته شود. سپس شیره را در داخل قابلمه به نرمی برسانید، سریعاً خمیر کوری را به شیره بیفزایید و به مدت یک ساعت دیگر کنار گذاشته تا مخلوط شود. پس از این مرحله می توانید شیره را از روی آتش بردارید و برای یک ساعت دیگر خنک کنید.
افزودن خمیر کوری به شیره، می تواند به عنوان روشی برای حفظ شیرینی طبیعی و همچنین افزودن مقداری سلولز و فیبر به شیره مورد استفاده قرار بگیرد. با توجه به خواص غذایی و سلامتی خمیر کوری، افزودن آن به شیره می تواند از مزایای بهداشتی برخوردار باشد و به صورت کلی شیره را تحریک کند تا در طعم و شیرینی بهتری برسد.
در نتیجه ادهنه خمیر کوری به شیره ها و شربت های مختلف یک روش سنتی و ساده برای بهبود طعم و خواص آن هاست که زیبایی و خوشمزه تر شدن غذاهای سنتی و خانگی را به همراه دارد.